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NAUと味噌「味噌作りワークショップ体験レポート」2017.02.26 @ 岡てつ

NAUと味噌「味噌作りワークショップ体験レポート」2017.02.26 @ 岡てつ

三宅洋平&NAUと縁深い「沖縄そば 岡てつ」で、2月26日に開催された「女将と味噌づくり」というワークショップに参加してきました!ほぼ毎月開催で今回が12回目だそうです。

前日から水に漬けてあった2.5kgの大豆、お店に到着すると煮られた大豆のふんわり良い香りが。この大豆に米麹と塩を混ぜて、放置するだけで味噌ができるんですよ。なんてこった。

※本投稿の最後に、次回NAU主催の味噌づくりワークショップの案内を掲載しています。

ところで、なんで味噌?

なぜNAUとして、味噌についてのレポートを書こうと思ったのか。

ちょっと三宅の参院選後のブログを振り返ってみましょう。三宅が選挙後に進めていきたかったことがズラーッと書かれています。

「今後は、今回の選挙で提示した政策アジェンダを、実践として具体化していく団体としての機能、そしてそれを伝えるメディアとしての機能を推進していきたい。」

例えば
・オーガニック、ナチュラル、ノンベクレルの概念と実践を広める食堂運営(そこに「こども食堂」的な社会貢献の要素を兼ね備える)
味噌作り・染めなどのワークショップ展開(その科学的な実証を研究機関と連動して進める「ミソサイエンス」など)
・被ばく対策のライフスタイルの提唱と、その科学、医学的な検証を研究機関と連動して進める(これは、書籍や雑誌のコンテンツとしても展開可能)

(中略)

「実践と学究を連動させて、政策のヒナ型を作っていく事業が一つの軸になり、その成果や過程を上手にプロモーションすることで、支持者、有権者の発信力のレベルアップを図っていきたい。」

(※2016年11月8日 ふと、ふりかえる リアクション:クリエイションより引用)

三宅が考える国づくりは、政治的なアプローチだけじゃない。ライフスタイルの実践によって、市民からのボトムアップで世の中を作っていくことだって出来る。その分かりやすい例が、味噌づくりを広めていくこと、味噌について学ぶこと、と考えたわけです。

そのことが最近のブログにも書かれています。

唖樵(あしょう)さんとスペイン、マレナリダ村のオリーブオイルの出会いから着想された貊村(みゃくそん)の考え方を応用して、国産の有機大豆の生産者を増やせるような取り組み、買取り、による大豆の自給100%社会を作りたい。

さらに自分で作れる人が一般化するのが理想的だが、まずは外国産の大豆に依存してみそ、しょうゆ、納豆を作ってる今の謎の状態からの脱却を図りたい。大手メーカーなどとも協力して、何かシフトを起こせたら面白いとも思う。

(中略)

知恵を、伝承しましょう。
そして今年、来年くらいで一気に広げましょう。

NAU主催の味噌作りワークショップも定例化します。(と勝手に宣言)
味噌サイエンス部門も、すすめていきたし!

(※2017年2月2日 光の速度で広めたいもの、例えば「味噌の作り方」と「実践」より引用)

ところで「味噌サイエンス」とは何ぞや

その名のとおり「味噌を科学する」ということ。味噌の発酵の仕組みを学ぶことはもちろん、味噌がもたらす身体への影響などを調査・研究していこうということ。

三宅洋平が、味噌の効能について語りだしたのは最近ではありません。震災直後のブログで、他のブログ記事を引用しながら、味噌について触れている箇所がありました。

前置きが長くなってしまって申し訳ないけれど、大切なのは其の後の部分です。

原爆症を防いだのは
玄米と塩と味噌(天然)です。

無論、今でいうなら、無農薬の玄米、それから天然塩、手作り味噌。ということになります。

(※2011年4月20日 原爆症を防いだ食べ物 より引用)

原発事故でセシウムやストロンチウムが飛散し、核融合実験でトリチウムが降り注ぐ日本において、その問題を追及していくのと同時に、放射性物質からの身の守り方も考えていかなければなりません。

例えば野菜を食べるにしても
購入時に産地を意識する
放射線測定をしているかチェックする
塩水に漬けておく
皮をむいて、よく洗う
煮汁を一度捨ててから使う ・・・etc
放射性物質を取り除く方法は色々とあると言われています。

また同時に、既に体内に取り込んでしまった放射性物質を体外に排出することも大事です。そこで注目されたのが玄米や天然塩、そして味噌でした。

約70年前、長崎に原爆が落とされた時、爆心地近くの病院で院長を務めていた秋月辰一郎さんという医師が、患者に「わかめ味噌汁と玄米」を食べさせ続けた結果、一人として原爆症にならなかったという報告があります。

その報告をもとに、広島大学の原爆放射性医科学研究所の教授たちによる動物実験の結果「味噌を摂取することでX線による消化管の障害が抑制された」「体内からの放射性同位元素の排出が促進された」ことが報告されているそうです。特に熟成された味噌ほど防御効果が高い傾向があったと。

参考:味噌による放射線防御作用と血圧抑制作用について

この味噌VS放射能の研究、どこまで進んでるの?
どれぐらい効果があるの?
どんな味噌が良いの?
気になることがたくさん。

前置きが本当に長くなってしまいましたが、こんなすごい効能があると言われている味噌。ぜひとも研究していきたい!しかし何はともあれ、まずは触れてみなきゃ始まらない。

ということで、味噌づくり未体験の松田が、ワークショップに突撃レポートしてきました!

今回の会場はこちら

DSC02303沖縄そば 岡てつ。小田急線の千歳船橋駅を降りて南口へ。ホンワカした商店街を歩いて5分もしない場所にあります。
DSC02297店先には茹で上がった大豆がスタンバイしてました。
DSC02305ちなみにランチメニューはこんな感じ。岡てつは水・調味料・食材こだわり抜いてて安心して食べられるものばかり。お米は無農薬有機米、野菜は有機で西日本産が中心、食材の放射能測定も積極的に行っています。
DSC02301こちら2/11にOPENした、三宅商店コーナー。定番商品を中心に置いてます。買い物だけでも来店OKとのこと。
DSC02299こちら、岡てつで過去に仕込んできた味噌の数々。鉄火味噌はちょっと別世界。鉄火味噌についてはこちらの記事ご参照ください。
あたらしくてなつかしい経済の物語り(4)「なぜ、いま鉄火味噌なのか (前)」
あたらしくてなつかしい経済の物語り(5)「なぜ、いま鉄火味噌なのか (後)」
DSC02314ワークショップはオニギリ&味噌汁付き!オニギリは上の鉄火味噌が練り込んであってオトナな味でした。味噌づくし!
DSC02315女将の気合入った味噌ビラ。手前みそのうたは一度聞くと頭から離れません。


DSC02316「みそのパワーがすごすぎる!!」本当にすごいです。味噌。

<味噌11kg分の材料>
・大豆:佐賀県産 (BIG FAMILY) 2.5kg ・・・茹でると水を吸って5kgになる
・糀:富山県産 (南日味噌の生糀) 5kg
・塩:沖縄県産 (屋我地島) 1kg

<工程>
1. 糀をほぐす
2. 糀に塩を入れなじませる
3. 大豆をペースト状になるまでつぶす
4. 2と3を混ぜる、煮汁を入れる
5. みそ団子を作る
6. 容器にみそ団子を投げ入れる
7. 仕上げ

味噌づくりスタート!米麹と天然塩、混ぜていきます。

DSC02312タライに入れてあるのは「米麹(こめこうじ)」です。「米糀」とも書きます。
糀と麹の違いはこちら参考になりました。→ 糀と麹のちがい

麹とは。食品を発酵させてくれる菌を穀類や豆類の表面で繁殖させたもの。繁殖しているのは「麹カビ」と呼ばれる、カビの一種なんです。カビ君の働きで日本人のお腹はこれまで支えられてきたのだと考えると感慨深い。

米がベースであれば米麹。麦がベースであれば麦麹。
米麹で味噌を作れば米味噌。麦麹で味噌を作れば麦味噌。
DSC02317まずはこの米麹、少しダマになっているので1粒1粒にばらけるように、手でほぐしていきます。

ここからほとんどの作業を「人間の手」で行っていくわけですが、ここに味噌づくりのミソがありまして、本当に面白い。作る人の手に付着している菌が働いて、仕上がりを左右するんだそうです。作り手によって、味噌の味が変わる。

女将いわく「今日のメンバーは濃いから、きっとすごい味噌ができるよ(笑)」

菌、関係ないじゃん!!
DSC02319この米麹をほぐす作業。女性には大人気です。何故なら、手がツルッツルのスッベスベになります。皆さんこぞって、手のひら、指の間までゴシゴシやってました。全ての菌入りまーす。
DSC02331そして沖縄からやってきた天然塩をザーッと流し入れて、よ〜く混ぜます。

ちなみにこの時点で塩味がつきましたので、食べ始める人が出てきます。米麹+塩で、お酒が飲めます。休日昼間にお酒を飲みながら、味噌を仕込む。最高じゃないですか。

大豆を潰す。ひたすら潰す。

DSC02332ついにここで大豆が登場。

大豆は前日から仕込みが必要です。12時間水に浸して、4時間茹でる。例えば今回はお昼からのワークショップでしたので、前日の20:00くらいから水に浸し、当日9:00位から茹でました。泡が噴き出る前まで強火にかけて、一旦中火にしてそのままじっくり茹でます。最終的には小指と親指でぷにゅっと潰せるまで柔らかくなったらOKです。
DSC02334空のタライに大豆を入れて、
DSC02339ひたすら手で潰します。潰します。あったか〜い大豆を手で潰す感覚、何とも言えない感触。しかしこの作業が一番大変でした。とにかくペースト状になるまで潰すのですが、潰しても潰しても終わらない。手で握ったり、グーで押し潰したり、指で1つずつ潰したり。頑張りどころです。

手が大豆だらけで、しばらく写真撮れませんでしたm(__)m

大豆、米麹&天然塩を混ぜ合わせ、ひたすらこねる。

DSC02340ペースト状になった大豆に・・・米麹と塩を混ぜたものを・・・
DSC02342ドーンと投入。
DSC02345そしてまた混ぜる。今度は固くて握力が必要。
DSC02346体重かけて混ぜないと無理。
DSC02348少し混ぜやすくするために大豆の煮汁を入れると良いです。
DSC02350この作業は特に、男手があるとスピード上がります。ということでカメラ替わってもらってガシガシ頑張りました。

昔の人は皆こうやって、家族や、近所の人で顔を突き合わせて味噌を作っていたんでしょうね。この日も「まるで婦人会ね〜」と言いながら、女性パワー全開、しゃべりっぱなし、笑いっぱなしで作ってました。

その時間が楽しいし、こうやって作った味噌は、美味いだろうなぁ。

団子にしてから、容器に押し込む。

DSC02361よ〜く混ざった味噌(未満)を、何故か団子状にします。反対の手に叩きつけるようにパシッ、パシッと丸めることで中にある空気を抜くためにやるそうです。
DSC02365まるで泥団子。幼稚園を思い出します。
DSC02376その団子を容器に1つずつ、投げ入れ、隅に空気が入らないように押しつぶしながら詰め込んでいきます。隙間があると、そこにカビが溜まりやすいんだそうです。この作業は本当に性格が出ます。

容器は事前に消毒しておくとカビの発生を予防できます。布巾に日本酒や焼酎を少し浸して、容器・フタを拭いておきましょう。
DSC02377指を使って端っこをグイグイと押して空気を抜く。
DSC02383最後の仕上げは、味噌(未満)の上に味噌を塗る!もう食べられる状態まで発酵している味噌を上から塗ってフタをすることで悪い菌の発生を抑え、良い発酵を促します。
DSC02385この味噌 on 味噌、必須ではありません。塩とラップでフタをする方法もあります。唐辛子を1本入れておくのも良いそうです。

味噌完成、これいわゆる手前味噌!

DSC02394出来ました。このまま最低3か月、冷暗所で保存すればOK。出来れば半年くらい我慢、もっと美味しくなるそうです。

途中、表面にカビが生えてきたりすることがあるそうですが、白いのは酵母なので問題なし。黒いのは酸化してしまっただけなのでちょちょいと取り除きましょう。青いのは立派な青カビなので、付近の味噌ごと取り除くのがベター。スプレーに入れた焼酎などで除菌すると再発防止に効果あり。
DSC02389お店では女将の手作り味噌も売ってますよ!
DSC02390あっという間の楽しい時間でした。サイエンスの事なんて、すっかり忘れていました。笑

実際手を動かしてみて思いました。味噌の仕組みを頭で考えることも大事だし、味噌に秘められたすごい効能についても研究してみたい、でもまずは「味噌なんて作ったことない」という方に体験していただきたい。

ってことで、企画いたしました ↓↓↓

NAU主催で味噌づくりワークショップ、開催します。

NAUと味噌「始めよう、生きた味噌づくり 〜味噌サイエンスの第一歩〜」
日時:4月2日(日) 13:00〜17:00

昔は当たり前のように各家庭で仕込んでいた味噌。材料は大豆と麹と塩だけ。それを混ぜて、放っておくだけ。微生物がもたらす発酵という仕組みによって味噌が出来る。

手仕事の大切さ、
みんなでわいわい作る楽しさ、
発酵を見守るワクワク感、
安心の材料で作った味噌の美味しさ、
ホンモノの生きた味噌がもたらすパワー、
感じてみませんか?

味噌づくりの先生は、NAUの溜まり場、「沖縄そば岡てつ」の女将にお願いしました。当日の進行はNAUの味噌男子タムソンと、先日デビューしたばかりの味噌ビギナー松田が担当します。

ぜひ、味噌を仕込みながら、ゆったりと、前向きに、未来のお話をしましょう。そしてちょっとずつ味噌をサイエンスしていきましょう。

<会場>
沖縄そば 岡てつ
小田急線「千歳船橋駅」徒歩3分
所在地 : 〒156-0054 東京都世田谷区桜丘2-24-18
電話 : 03-3429-1188
地図 : https://goo.gl/maps/fHewTip6g622

<参加費>
5,000円
味噌1キロお持ち帰り込み (※追加は1キロ1,000円)
おにぎりと具沢山のお味噌汁付き

<材料産地>
・大豆:佐賀県産
・米麹:高知県産
・塩:沖縄県産
材料は変更になる場合がございます。いずれも安心して使って頂けるものをご用意します。

<持ち物>
・エプロン
・頭巾 or 手ぬぐい
・持ち帰り用の容器

<当日の流れ>
午前中に茹で上げた大豆と、その他材料をご用意しておきます。オニギリとお味噌汁を食べながら少しお喋りをして、味噌づくりスタート。休憩はご自由に。途中退席も可能です。お子様連れも大歓迎です。

<お申込み>
下記フォームよりお申込みください。
https://goo.gl/forms/jXVMuu91kbI7cTex2

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